Tradycyjny rogal świętomarciński na 11 listopada

„Dawno, dawno temu rogala wyśnił jeden z poznańskich piekarzy. Ujrzał on we śnie św. Marcina jadącego na koniu, podniósł zgubioną przez jego konia podkowę i postanowił, że będzie piekł ciasto w takim kształcie” – przypomina o początkach wypieku rogala świętomarcińskiego w Poznaniu jedna z legend.

Inna, bardziej rozpowszechniona historia, mówi, że tradycja wypieku rogali świętomarcińskich w Poznaniu sięga 1891 roku. Wówczas, gdy zbliżał się 11 listopada, czyli dzień św. Marcina, ówczesny proboszcz poznańskiej parafii pod wezwaniem św. Marcina zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Jeden z poznańskich cukierników, Józef Melzer, odpowiadając na apel proboszcza, upiekł rogale i przyniósł pod kościół. W następnych latach dołączyli do niego inni, aby każdy mógł w ten dzień najeść się do syta. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo.

Bez względu na to, która z historii czy legend o rogalach świętomarcińskich jest bliższa prawdzie - tradycja ich wypiekania na dzień 11 listopada przetrwała w Poznaniu do dziś.

W 2008 roku rogal świętomarciński znalazł się na liście produktów o chronionej nazwie pochodzenia w UE. Daje to nabywcom gwarancję, że wyroby zostały wyprodukowane w Wielkopolsce, zgodnie z określoną recepturą.

Jak przypomniał w rozmowie z PAP starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu Stanisław Butka, rogale świętomarcińskie mają kształt półksiężyca. Zrobione są z ciasta półfrancuskiego, masy makowej, pomady i posypki do dekoracji.

„Ciasto półfrancuskie to ciasto drożdżowe uszlachetnione przez dodatek margaryny w procesie wałkowania i składania, przez co uzyskuje się charakterystyczne +listkowanie+, czyli uwarstwienie” – zaznaczył.

Rogale świętomarcińskie zawierają około 60 proc. ciasta, 30 proc. masy makowej, 8 proc. pomady i 2 proc. posypki.

„Masa makowa składa się z białego maku w proporcji około 30 proc. oraz innych surowców to jest cukru, masy jajowej, margaryny, owoców w syropie lub kandyzowanych i aromat migdałowy” – przypomniał Butka.

Na stronie Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu umieszczona jest receptura rogali świętomarcińskich, zgodnie z którą „formowanie rogali następuje przez zwijanie trójkątnych kawałków rozwałkowanego ciasta. Po wypieku rogale smarowane są pomadą i dekorowane rozdrobnionymi orzechami. Masa rogala powinna wynosić od 200 do 250 g. Rogal wpisuje się w kwadrat o boku ok. 14cm; jego wysokość w najgrubszym miejscu wynosi około 7 a szerokość ok. 10 cm”.

Stanisław Butka powiedział PAP, że „rogal świętomarciński jest bez wątpienia najsmaczniejszym symbolem Poznania”.

 „W momencie, kiedy został zarejestrowany jako produkt o chronionej nazwie pochodzenia w UE, stał się jeszcze bardzie popularny. Rogal świętomarciński jest szeroko rozpoznawalny, i mimo, że obecnie ok. 100 zakładów ma przyznany certyfikat, aby wytwarzać i używać nazwy +rogal świętomarciński+, to wciąż zdarzają się +podróbki” – podkreślił.

Butka wskazał, że „można powiedzieć, że co województwo, to inna jakaś dziwna nazwa”. „Pojawiają się rogale +dziadka Jana+, +wuja Marcina+, +rogale poznańskie+, +rogale listopadowe+, czy rogale +St. Martin's+ itd.” – mówił.

Butka zaznaczył jednak, że prawdziwe, tradycyjne rogale świętomarcińskie to tylko te z przyznanym certyfikatem, czyli z potwierdzeniem, że są wypiekane według tradycyjnej, i ściśle przestrzeganej receptury.

„Klienci zawsze mogą zapytać, czy sprzedawane rogale posiadają certyfikat. Ponadto, jeżeli jakiś zakład posiada certyfikat na wypiek rogali świętomarcińskich, to zazwyczaj jest on widoczny w jakimś wyeksponowanym miejscu – i wtedy ma się pewność, że rogal jest rzeczywiście tym tradycyjnym rogalem świętomarcińskim” – zaznaczył.

W tym roku certyfikaty zaświadczające, że ich rogale są zgodne z wszelkimi obowiązującymi ten wyrób regionalny normami, ma 91 wielkopolskich piekarni i cukierni.