„Wymyślamy sobie piwo i je robimy”. Rozmowa z Michałem Kopikiem, piwowarem

- Czy czujesz, że zmienia się w Polsce klimat na picie piwa? Nie wszyscy już piją piwo koncernowe?

- Totalnie. Jeżeli nawet taki browar jak my wychodzi w badaniach Nielsena, to o czymś to świadczy. Jeszcze parę lat temu było narzekanie producentów alkoholi destylowanych, przede wszystkim wódki, że zmienia się struktura spożycia alkoholu w Polsce, że spożycie wódki w Polsce maleje przy wzroście spożycia wina, whisky czy właśnie piwa. Jeśli chodzi o wielkość spożycia piwa, to w tym momencie mamy już chyba nasycenie rynku i trudno będzie to jakoś znacznie przeskoczyć, ale to że ludzie szukają nowych smaków jest faktem. Z zastrzeżeniem, że chodzi głównie o większe miasta, poza nimi jest zupełnie inaczej.

- Czyli to młodzi wykształceni i z wielkich ośrodków?

- Głównie z ośrodków, które są akademickie. Wrocław i Kraków zawsze miały mocną kulturę piwną, zawsze było wiele lokali do których sprowadzano czeskie piwa czy piwa z tak zwanych browarów regionalnych. Teraz otwierają się multitapy (puby serwujące wiele gatunków piwa z nalewaka – red.) Jeżeli patrzymy z perspektywy Warszawy, to Warszawa jest ewenementem, mamy tu prawie czterdzieści lokali z piwem rzemieślniczym co w skali kraju jest szaleństwem. Gdyby więc patrzeć na rynek z perspektywy Warszawy, to byłoby to przekłamanie. Mieszkańcy mniejszych ośrodków nie mają tak dużego wyboru, więc piją to co jest dostępne. Poza tym jest u nas duży problem z patriotyzmem lokalnym, znam wiele przypadków browarów które upadły w wyniku tego, że poza sezonem turystycznym nie działały bo miejscowi nie chcieli kupować ich piw. Świetny browar pod Giżyckiem położył się tylko dlatego, że lokalni mieszkańcy woleli kupować piwa znanych marek.

- Czy w mniejszych ośrodkach jest możliwość dostania w sklepie lepszych, lokalnych piw?

-Mamy coś takiego jak browary regionalne. Oczywiście jest to nazwą mylącą, bo jeśli możesz piwo z takiego browaru kupić od morza po Tatry, to nie jest browar regionalny, chyba że jako region określimy Polskę. Bądźmy szczerzy, nie ma w tej chwili w Polsce browarów regionalnych jako takich, są browary niekoncernowe produkujące piwo na całą Polskę.

Nie jestem za tym, żeby walić w browary koncernowe jak w bęben. W pierwszej piątce podmiotów płacących najwyższe podatki w branży producentów spożywczych są trzy największe koncerny. To że to piwo jest jakie jest… Większość filmów z Hollywood jest jaka jest, bo ludzie chcą takie oglądać. „Mnie się podobają melodie, które już raz słyszałem”. Browary koncernowe próbują wprowadzić nowe produkty, ale w badaniach rynkowych wychodzi że chociaż użyty chmiel jest fantastyczny, to badani stwierdzają że jest go dla nich za dużo.

- Jest potrzebna polityka małych kroków?

- Dokładnie. Z jednej strony mamy browary koncernowe, które będą próbować wprowadzać nowe produkty, bo widzą że rynek się zmienia, a z drugiej strony mamy browary rzemieślnicze, które nie są ograniczone niczym poza przepisami prawa. Możemy zrobić cokolwiek, jednego dnia wymyślimy sobie piwo o takich czy innych parametrach i dodatkach i po prostu je zrobimy. Produkujemy piwo w takiej skali, w jakiej koncerny robią wersje pilotażowe. Uda się – to fajnie, nie uda się – wiemy gdzie popełniliśmy błąd i trzeba to naprawić.

- Byłeś niedawno w Japonii…

-Tak. Razem z Rafałem Kowalczykiem, właścicielem jednego z multitapów w Warszawie, byliśmy na International Beer Cup w Yokohamie. Miałem okazję być w tym roku na dwóch zagranicznych konkursach, jeden był w Stanach Zjednoczonych, w Filadelfii, a drugi właśnie w Yokohamie. To niezwykle ciekawe, jak różnią się między sobą piwa z całego świata, jak różnią się same konkursy. Miałem możliwość sędziowania w USA w kategorii portera bałtyckiego razem z ludźmi, przy których mimo pewnej wiedzy i doświadczenia czuję się nadal malutki.

- Czy poziom ilości wiedzy potrzebnej do warzenia dobrego piwa zakrawa już na dziedzinę nauki?

- Jak najbardziej. Zajmuję się piwowarstwem od dwunastu lat. Zaczynałem od piwowarstwa domowego, potem studiowałem na SGGW ochronę środowiska, ze specjalizacją żywnościową, w trakcie studiów pracowałem również jako piwowar najpierw na praktykach, potem na etat w nieistniejącym już browarze Konstancin. Cały czas trzeba dużo pracować, zdobywać doświadczenie, czytać… Były kiedyś szkoły zawodowe piwowarów i miało to sens, kiedy mieliśmy znacznie więcej browarów i piwowarstwo było ścieżką kariery. W tym roku jako wielki sukces ogłoszono, że w Krakowie i Wrocławiu otworzono podyplomowe kierunki studiów z piwowarstwa. Tymczasem na przykład w Niemczech bodajże od dziesięciu wieków działa nieprzerwanie instytut Weihenstephan, który łączy szkołę piwowarską z browarem.

- Jak wymyślasz nietypowe smaki i dodatki do piwa? Rozumiem, że dętka rowerowa się nie nada, choć kiedyś powstały na przykład perfumy oparte na zapachu gumy i asfaltu.

-Dlaczego nie, ktoś pewnie by jej użył. Razem z Mo61, rzemieślniczą perfumiarnią, zrobiłem dwa zapachy oparte na piwie, jeden na imperialnym stoucie leżakowanym w beczce, a drugi na american pale ale. Uważam że generalnie dobry piwowar musi być dobrym kucharzem, bo to łączy się ze sobą. Jeżeli nie potrafisz poruszać się w smakach i aromatach, to nie będziesz dobrym piwowarem.

- No właśnie, pojawia się od razu zagadnienie foodpairingu (foodpairing – sztuka łączenia smaków, dobierania potraw-red.)

- Razem z Tomkiem Czajkowskim z bloga kulinarnego Magiczny Składnik organizujemy warsztaty z foodpairingu. To przyszłościowe zagadnienie jeśli chodzi o wyższą kulturę picia piwa. Piw mamy w tym momencie ponad sto różnych gatunków, to daje duże pole do działania przy łączeniu go z kuchnią. Tym bardziej, że w piwie mamy smaki, których nie znajdzie się w winie, jak na przykład dymny, wędzony. Nie ma raczej wina, które jest torfowe.

- Dziękuję za rozmowę.

Rozmowę przeprowadził Cezary Mleczek-Połoczański.