W 1955 roku ukończył Wydział Operatorski łódzkiej filmówki. Jeszcze w czasie studiów występował jako muzyk, w legendarnym zespole jazzowym "Melomani", założonym przez Jerzego Matuszkiewicza. Grał na wielu instrumentach, głównie na perkusji i puzonie.

Początkowo był operatorem filmów dokumentalnych i oświatowych. Jako autor zdjęć w filmie fabularnym zadebiutował w 1967 roku obrazem "Rękami do góry" Jerzego Skolimowskiego. 

Współpracował między innymi z Andrzejem Wajdą przy filmach "Smuga cienia" i "Ziemia obiecana", z Romanem Polańskim w takich produkcjach jak: "Frantic", czy "Piraci" oraz z Wojciechem Jerzym Hasem przy filmie "Sanatorium pod Klepsydrą".

Witold Sobociński wykładał w Państwowej Wyższej Szkole Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej im. Leona Schillera w Łodzi. Wychował wielu cenionych dziś operatorów. Jednym z nich był jego syn, Piotr Sobociński, zmarły w 2001 roku. W ostatnich latach zajmował się głównie filmami reklamowymi.

Za twórczość operatorską Sobociński został uhonorowany wieloma nagrodami, między innymi Złotą Żabą na Międzynarodowym Festiwalu Sztuki Autorów Zdjęć Filmowych "Camerimage" w 1994 i kilka lat później za całokształt twórczości oraz Nagrodą Amerykańskiego Stowarzyszenia Operatorów Filmowych (ASC) w 2002 roku.

Orzymał także Złoty Medal "Zasłużony Kulturze Gloria Artis", a w 2011 roku został odznaczony Krzyżem Komandorskim Orderu Odrodzenia Polski. 
Urodził się 15 października 1929 roku w Ozorkowie.