Jedną z najbardziej charakterystycznych cech jesiennego krajobrazu są zmieniające się kolory liści na drzewach. Złota polska jesień to żółcie, pomarańcze, czerwienie i brązy, ale również bordo, purpura a nawet głębokie fiolety. Co sprawia, że liście zmieniają barwy? "Proces zmiany barwy związany jest z przekształceniem chloroplastów, czyli plastydów, które obecne są w komórkach zielonych liści, w chromoplasty, charakterystyczne dla kolorowych liści. Chloroplasty zawierają bardzo dużą ilość chlorofilu, czyli zielonego barwnika, który odpowiedzialny jest za zielony kolor liści. Znajdują się w nich także inne barwniki – karotenoidy takie jak karoteny (pomarańczowe) czy ksantofile (żółtawe). Od wiosny do wczesnej jesieni chlorofilu w liściach jest tak dużo, że maskuje on inne barwniki. Podczas przebarwiania się zielonych liści odbywa się dodatkowa synteza karotenoidów i ksantofili, natomiast chlorofil wraz ze strukturami, w których się znajduje, ulegają degradacji" – wyjaśniła prof. Katarzyna Popłońska z Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Łódzkiego.

Oznacza to, że czerwienie, żółcie i pomarańcze znajdują się w liściach przez cały czas, są jednak niewidoczne ze względu na dominację chlorofilu. "Jesienią następuje przekształcenie wewnętrznej struktury chloroplastu. Dzieje się tak ze względu na zmianę natężenia światła, temperatury i wilgotności, ale nie bez znaczenia jest również cykl roczny życia roślin" – dodała prof. Agnieszka Wojtczak, również z Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska UŁ.

Barwy jesieni to jednak nie tylko kolorowe liście. Również owoce i warzywa zachwycają barwami. Czy zachodzi w nich taki sam proces zmiany barw jak w liściach? "Nie zawsze. W owocach i warzywach barwniki znajdują się oprócz chromoplastów, w zupełnie innym miejscu. Jest nim wakuola, która w dojrzałej komórce znajduje się w centrum i zajmuje prawie całą jej przestrzeń. To tutaj znajdują się antocyjany, czyli barwniki, które są odpowiedzialne za żółty, fioletowy, niebieskawy i różowy kolor owoców, warzyw, płatków kwiatów a nawet nasion" – tłumaczyła prof. Popłońska.

Antocyjany występują przede wszystkim w ciemnych owocach: winorośli, aronii, czarnym bzie, borówkach i jagodach, ale także w malinach i granatach. Znajdują się też w warzywach: bakłażanach, słodkich fioletowych ziemniakach, fioletowej marchwi, czarnej fasoli, czerwonej kapuście i fioletowej kukurydzy. Dlaczego to takie ważne? "Antocyjany są silnymi przeciwutleniaczami, które wymiatają z komórek wolne rodniki. Można powiedzieć, że dzięki tym związkom wolniej się starzejemy. Antocyjany mają istotny wpływ na nasze zdrowie. Są one ważne w naszej codziennej diecie, ponieważ chronią m.in. przed cukrzycą, chorobami serca i nowotworami" – wyjaśniła prof. Wojtczak.

Biolożki zwróciły uwagę, że ze względu na dobroczynny wpływ na zdrowie, powinniśmy włączać produkty bogate w antocyjany do naszej diety. Warto jednak wiedzieć, jakie czynniki mają wpływ na to, że jest ich więcej lub mniej w owocach i warzywach. "Temperatura odgrywa istotną rolę w syntezie antocyjanów. Najwięcej tych barwników jest w komórkach roślin, kiedy jest zimno, czyli właśnie jesienią. Ciepło powoduje niski poziom antocyjanów, natomiast chłód - szybką ich akumulację w skórce owoców. A dla nas istotne jest, żeby poziom tych związków był jak najwyższy" – wskazały. Na ilość antocyjanów wpływa też światło, im bardziej owoce i warzywa będą wystawione na jego działanie, tym lepiej.

Antocyjany stają się coraz bardziej popularne ze względu na ich korzyści zdrowotne i atrakcyjne kolory. Klienci coraz częściej są skłonni płacić więcej za zdrowsze produkty naturalne, o wysokich wartościach odżywczych. Nic więc dziwnego, że także naukowcy próbują różnych metod by zatrzymać antocyjany w owocach i warzywach, a nawet korzystać z innych organizmów do "produkcji" tych związków. "W biotechnologii wykorzystuje się do tego takie organizmy jak drobnoustroje czy drożdże piekarskie. Dla konsumenta najważniejsze będzie, by jesienią, gdy zaczyna się sezon infekcji, sięgać po produkty bogate w antocyjany, najlepiej te zerwane prosto z krzaka" – podkreśliła prof. Popłońska.